Наши предки не делали культа из еды - Канат Тасибеков

Традиционная кухня кочевников обычно отражала их образ жизни, привязанный к миграции и скотоводству. Блюда кочевников, приготовленные из мяса и различные молочные продукты, часто имели простые, но насыщенные вкусы и представляют собой важную часть их культуры.

Об этом в своем интервью журналисту Elorda.info рассказал казахстанский ученый, бизнесмен и самый известный популяризатор государственного языка Канат Тасибеков. Он объяснил, когда могло появиться название традиционного блюда под названием «бешпармак».

«Изначально бешпармак представлял собой отварные куски мяса, политые подливом тұздық, Гостям также отдельно в пиалах подавался бульон, иногда в него добавляли курт. Тесто в блюдо стали добавлять значительно позднее. Есть версия, что название появилось, когда русские переселенцы приходили в гости к местным казахам и видели, как те едят блюдо руками. Когда же те брали ложки, им говорили: «Берите пятью пальцами». Так и возникло название «беспармак».  Некоторые считают, что оно пришло из татарского и башкирского языков», – рассказал спикер.

Он добавил, что у наших предков мясо употреблялось в пищу постоянно, тогда как у многих других народов его подавали лишь во время праздничных торжеств.

«В приготовлении блюда главную роль играет не рецепт приготовления, не мастерство повара, а качество самого мяса. Покупая его на рынке или в магазине, мы не всегда можем визуально определить какой стадии упитанности было животное, где оно выпасалось и сколько ему лет. Если это предположим овца, то ярка это или суягная, если конина (жеребец или кобыла, трехлетка, пятилетка или жеребенок)», - поделился спикер.

Канат Тасибеков считает, что бешпармак отражает философию казахского народа.

«Когда к казахам приезжали уважаемые гости, то обязательно забивался скот, это могла быть как овца, так и лошадь, в зависимости от важности и статуса гостя. Отмечу, что наши предки практически не ели говядину, в основном в пищу употребляли мясо верблюда, лошади, овцы и козы. Также наши предки редко пили молоко в свежем виде. В разных источниках сохранилась информация об употреблении айрана, курта и масла. В приготовлении главного блюда использовался самый простой способ. В емкость ложилось мясо, заливалось водой и пока вода закипала, из печени, почек, сердца и небольшого количества мяса делался куырдак. В это время хозяева дома вместе с гостями вели неспешную беседу, то есть не делали из еды культа», - продолжил собеседник.

Он отметил, что мясо опускалось в казан лишь с прибытием гостей. В начале хозяева угощали гостей чаем и затем подавали куырдак, а основным блюдом гостей кормили значительно позднее. Этот порядок соблюдался из века в век. И когда гость садился за стол, то по величине, количеству и качеству и кусков мяса на блюде он мог определить уровень достатка принимающей стороны, а также степень уважения к хозяев к гостю», - продолжил ученый.

Канат Тасибеков считает, что подачу мяса на стол по уровню мастерства можно сравнить с китайской чайной церемонией.

«Незнающий человек может воспринять подачу национального блюда как просто большое блюдо с отварным мясом, но понимающий человек читает его как открытую книгу. Например, многие знают, что голову и жамбас (тазовая кость) подают самым уважаемым гостям, а грудинку дают зятю, кәріжiлік (лучевая кость) также считается одной из самых важных при подаче на стол. Субе (ребра с жировой прослойкой) также относят к главным частям. Немного уступают им в приоритетности грудные ребра –қара қабырга. Самой же малоценной частью считается шея, которую стараются не варить для гостей, в противном случае это может быть расценено как оскорбление», - продолжил собеседник.

Он рассказал, что в свое время доктор наук, профессор Садыков из Семея опубликовал брошюру, в которой рассказал о делении туши лошади на 12 частей, где каждая из частей практически не отличалась между собой по весу, разница составляет лишь 100-200 грамм. Кроме этого энергетическая, питательная ценность всех этих частей также была совершенно равная.

«Бешпармак является специфическим блюдом, так как мясо к нему должно быть подготовлено по специальным канонам. Очень важна правильная разделка туши. Например, не все знают, что в бараньей ноге есть сухожилия, которые нужно обязательно удалять, также необходимо вырезать лимфатические узлы (бездер). Случалось такое, что человеку приносили почетный жамбас, а он обнаруживал в нем лимфатические узлы, и это могло стать поводом для скандалов и даже судебных разбирательств», - отметил Канат Тасибеков.

Ученый объяснил почему конина считается самой приоритетной из всех видов мяса для бешпармака.

«Мясо конины очень легко переваривается, по заключениям ученых оно усваивается даже легче чем мясо курицы. Жир богат полиненасыщенными кислотами и у него очень низкая температура плавления. То есть если вы съели мясо лошади с жиром, организму не понадобится много энергии, чтобы переварить его, так как жир легко растворяется при температуре нашего тела. К сравнению, для переваривания свиного жира потребуется намного большее количество энергии. Немаловажным фактором также является вкус конины. Мы с семьей живя на севере страны знали много славянских семей, которые резали лошадь на зиму. Многие отмечают такие деликатесные части конины как жал, қазы, шужық, жая, омыртка.  У казахов есть такая поговорка: «Жылқының етін жесең тісіңе кіреді, жемесең түсіңе кіреді» (если сьешь конину, она застревает в зубах, не съешь, будет сниться во снах)», – поделился спикер.

Собеседник считает, что приготовление бешпармака — это отдельная отрасль гастрономии.

«В разных регионах нашей страны бешпармак готовят их разного мяса, например с уткой, гусем и даже из фазана, на западе используют осетра. Мясо может быть вяленным и копченным. Может быть комбинацией из нескольких разновидностей: свежего, вяленного и копченного. Важно также приготовление теста, на сколько тонко оно раскатано, насколько правильно был приготовлен туздық и как его полили на тесто и на мясо. Подача блюда является тонкой церемонией и очень трудно найти ресторан, в котором умеют правильно приготовить и подать бешпармақ. Это одно из дорогих блюд, потому что для его приготовления необходимо не только правильно подобрать животное, забить по всем правилам, правильно разделать, сварить и подать на стол», - отметил спикер.

Канат Тасибеков поделился, что в его семье рецепт приготовления главного казахского блюда его супруга унаследовала от своей матери, и оно всегда получается очень вкусным, так как готовится с большой любовь. Он рассказал, что для этого супруга всегда использует только самые лучшие куски мяса.

«Однажды, когда я учился во Франции, мои знакомые пригласили меня вечером отведать устриц. Я приехал к ним, и мы ели этих еще живых политых лимонным соком устриц, которые к тому же издавали своеобразные звуки. Мы за неспешной беседой ели это блюдо и запивали его хорошим вином. В тот момент я с глубоким уважением отнесся к их традициям. В нашей компании нашёлся тот, кто привез с собой специальных нож, который с легкостью открыл раковины устриц. Стоит отметить, что такие люди в почете во Франции, также как и на казахских тоях в почете те, кто с легкостью открывает голову барана и достает оттуда мозг. И это является нашей культурой, которую мы должны ценить также, как китайцы ценят свою чайную церемонию, а французы чтят традицию употребления устриц», - добавил рассказчик.

В заключении интервью собеседник рассказал, что у казахов сохранилась традиция сыбаға, когда туша животного разделывается на 12 равных частей и каждая часть предназначается кому-то из близких, например для құда или нағашы.

«И если кто-то из родственников не мог приехать за своей порцией мяса, то его ему передавали. По этому же принципу пришла традиция сарқыт, когда угощения со стола передавались тем, кто по каким-то причинам не мог посетить праздничное мероприятие. И все эти обычаи, будь то разделка или раздача мяса, основаны на принципах гостеприимства», - сказал Канат Тасибеков.

Детали казахских обычаев в современном обществе забываются, однако стержень традиций все-таки продолжает жить. Культура подачи самого важного блюда «Ет» воплощает в себя не просто традиции и обычаи народа, но его характер и духовный менталитет. Потому что в нашем национальном блюде есть своя красота и величие.